Berenjas rellenas
gevulde aubergine

Verhit voor de tomatensaus de olijfolie in een koekenpan op een matig vuur. Fruit er de ui, knoflook en gember 3 minuten in. Schep er de tomaten door en laat 10 minuten koken. Pureer in een keukenmachine en voeg dan de basilicum en koriander toe. Neem 2,5 deciliter van de saus en zet de rest weg.

Verwarm de oven voor op 240 graden Celsius.
Halveer de aubergines in de lengte en kerf het vruchtvlees in met een kris-kraspatroon, maar snijdt niet door het vel.
Bestrijk het vruchtvlees met 2 eetlepels olijfolie en zet ze 8 tot 10 minuten op een bakplaat in de oven tot ze bijna gaar zijn. Schep er het vruchtvlees uit zodat u een schelp van circa 1 cm dik overhoudt. Pureer het vruchtvlees en zet weg.

Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan op een matig vuur. Fruit er de ui en knoflook 3 minuten in.
Schep er de bleekselderij en paprika door en bak nog 3 minuten. Schep er de 2,5 deciliter tomatensaus en auberginepuree door en laat 5 minuten koken.
Neem van het vuur en schep er het broodkruim door. Laat 10 minuten afkoelen en schep er het eiwit door. Breng op smaak met zout en peper.

Vul de aubergines met dit mengsel en leg ze in een met olie ingevette oven-schaal. Bestrooi de helft van elke aubergine met Parmezaanse kaas.
Zet 10 tot 15 minuten in de oven tot de bovenkant bruin is.

Schep de overgebleven tomatensaus over de niet met kaas bestrooide aubergines en garneer met basilicum.